* Para elaborar un pastel , una cookie , un muffin o un krönut, lo primero que tenemos que decidir es a qué le vamos a dar prioriddad . ¿ A la masa , al topping o al relleno?
A partir de ahí , jugaremos más o menos con las texturas, el volumen, los colores y los sabores.
* Otro truco para dar sutileza a un chocolate es proceder a infusionar en nata , el té , las especies como el cardamomo , el anís estrellado , la canela , el café o la vainilla. El tipo de aroma y su intensidad lo dejaremos al gusto del chef. Una vez haya adquirido el sabor característico, le añadiremos el chocolate para reforzar la absorción del aroma seleccionado . La cremosidad de la mezcla de esta ganache , la decidiría la cantidad de chocolate a mezclar.
* Para obtener un glaseado muy brillante aconsejamos casi un 10% de gelatina por cada 100g de agua. Es decir 12g de gelatina en hojas para 100gr de agua y 90g de crema de leche espesa . Añadir el cacao y azúcar.
* Para derretir chocolate y proceder a su atemperado es muy importante rallarlo o picarlo primero. Evitar que el fondo de la cacerola esté mojado para facilitar su derretido en el caso de cocción directa. Puedes proceder al baño maría o en microondas . En este ultimo caso, calentar a 500w 1 minuto. Parar y mezclar con la espátula. Calentar de nuevo unos 25 segundos hasta que el chocolate se haya derretido completamente . En caso de chocolate negro se ha de derretir al alcanzar los 55-58ºC y para el chocolate con leche y blanco los 45 – 50ºC
* Al hacer un risotto de montaña añádele para decorar unas tejas de bacon y unas raspaduras de chocolate del 72% para obtener mayor cremosidad , mayor color oscuro y el aroma del chocolate seleccionado.
